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Trüffelkurse, 26. Aug. 2017

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Verbotene Machenschaften

Unter den Speisepilzen sind Trüffeln ihres beliebten Aromas wegen nicht nur hoch geschätzt, sondern auch teuer bezahlt. Es erstaunt daher nicht, dass die Delikatesse und ihre Produkte oft zu Unredlichkeiten verleiten.

In mageren Jahren gelangen merkwürdigerweise fast doppelt so viele Alba-Trüffeln auf den Markt, wie in dieser Gegend wachsen. Wie der kanadische Hummer auf seinen verschlungenen Wegen in die Spitzenküchen Europas oft einen bretonischen Pass bekommt, so tauscht eben auch die istrische Trüffel ihre Herkunft gewinnbringend gegen eine piemontesische. Dem Konsument erwachsen hieraus kaum Nachteile, sind doch istrische Trüffeln den piemontesischen ebenbürtig.

1995 tauchten erstmals importierte Chinesische Trüffeln auch in der Schweiz auf – das Kilo für rund 100 Franken. Diese sind visuell praktisch nicht von der in Europa heimischen verwandten Perigord-Trüffel zu unterscheiden, weisen jedoch ein deutlich weniger intensives Aroma auf. Findige Importeure mischten die Chinesische Trüffel, obwohl sie für den Handel in der Schweiz damals nicht zugelassen war, unter die teure Perigord-Trüffel und erzielten so ein Mehrfaches des Importpreises.

Die in den letzten Jahren von der Schweizerischen Lebensmittelkontrolle durchgeführten Untersuchungen bei Trüffelprodukten zeigten, dass auch hier immer wieder Betrügereien oder Fälschungen aufgedeckt werden. So wurden zum Beispiel Pilzteile von Schafsporlingen mit Eisensulfid schwarz eingefärbt oder Herbst­trompeten und sogar schwarze Olivenstückchen zu Streichwurst, Leberterrine oder Käse gegeben, um Trüffeln vorzutäuschen. In Trüffel-Pasten und Purée, deklariert als aus wertvollen Trüffeln hergestellt, fand man verschiedene unzulässige Trüffelarten, ja sogar Champignons. In einem anderen Fall musste eine "getrüffelte" Leberstreich­wurst, wegen Zusatz von Terfezien, einem minderwertigeren, trüffelähnlichen Pilz, beanstandet werden. Oder eine als "gefüllte Oliven mit Trüffeln" deklarierte Probe enthielt anstelle der angegebenen Trüffeln vor­wiegend Zuchtchampignons...